Senigallia,
città di mare
, trova le sue radici gastronomiche nel pescato quotidiano dell’Adriatico: alici, sardine, sgombri, suri, triglie, moscardini, seppie, sogliole, pannocchie, cefali, vongole, cozze. La
grigliata
e il
fritto misto dell’Adriatico
sono i due piatti di tradizione marinara sempre presenti sulla tavola senigalliese. La grigliata deve essere rigorosamente “sa la mollica”, ovverosia con pane grattugiato insaporito con aglio e prezzemolo fresco. Nel fritto misto non possono mai mancare le zanchette, i guattoli, la parazzola. Suntuoso e ormai abbastanza raro da trovare il
brodetto senigalliese
. La vera ricetta dei “portolotti” prevede l’utilizzo di 13 diversi tipi di pesce, lentamente cucinati con soffritto di cipolla, pomodoro (meglio il concentrato di pomodoro), aceto. Il brodetto è ormai presente in pochi ristoranti e, comunque, sempre su prenotazione.
Sia la grigliata che il fritto misto dell’Adriatico non possono che non essere accompagnati dai “bianchi” delle colline prospicienti Senigallia: il
Verdicchio dei Castelli di Jesi
e il
Bianchello del Metauro
.
Saporita e naturale la “cucina di terra”. Tra i piatti della tradizione contadina, in estate è una vera sorpresa scoprire l’
oca
arrosto
e, per il pranzo di Natale, la
salsiccia matta
, ormai prodotta su ordinazione solamente da alcune macellerie del centro storico. A Senigallia è possibile apprezzare anche una gustosissima
porchetta
lentamente cotta al forno a legna e insaporita con finocchio selvatico.
Per la porchetta si raccomanda un buon bicchiere di
Lacrima di Morro d’Alba
, il rosso delle nostre colline, mentre per gli arrosti di carne il vino consigliato è il
Rosso Conero
, un prezioso Montepulciano impregnato con la salsedine dell’Adriatico.
E’ tipica della tradizione senigalliese la
pizza con il formaggio
che, in passato, veniva preparata per le festività pasquali. E’ il trionfo del formaggio pecorino: grattugiato quello secco, a pezzetti quello fresco.
Il dolce della tradizione, a tavola, è il
ciambellone
. A Natale è abitudine accompagnare questo dolce con il
vino di visciole
, una bevanda dolce preparata con visciole macerate in zucchero e vino rosso (generalmente Sangiovese). Durante il periodo della vendemmia tutti i forni della città preparano le
ciambelle con il mosto
, profumate all’anice.
Senigallia ha anche una lunga tradizione olearia. Le colline prospicienti il mare sono infatti particolarmente vocate per la coltivazione dell’ulivo, da cui si ricava un apprezzatissimo
olio monovarietale Raggia
proposto da diversi piccoli produttori locali.
Negli ultimi anni si è dato avvio ad un importante progetto di valorizzazione del
salame di Frattula
, un prodotto di filiera con un rigido disciplinare che prevede esclusivamente l’utilizzo di suini allevati all’aperto su una ristretta area a nord della provincia di Ancona, comprendente anche una porzione del comune di Senigallia (Scapezzano e Roncitelli).
Senigallia riserva un’attenzione particolare anche alla filiera del pane, dalla semina fino alla sua produzione e commercializzazione. Il “
Pangallo
” è una importante esperienza di valorizzazione della filiera locale. Prodotto con grani coltivati a Senigallia e in Comuni limitrofi e lavorato in
molini a pietra
ancora attivi nel nostro territorio, il “Pangallo” viene prodotto artigianalmente da fornai di Senigallia e distribuito in diversi punti vendita della città. Un esempio virtuoso che premia il lavoro svolto da quanti hanno creduto su “
Pane Nostrum
”, la più importante manifestazione italiana di valorizzazione del pane che si svolge - ogni anno – nel terzo week-end di settembre.
Da oltre venti anni opera a Senigallia la cooperativa “
La Terra e Cielo
”, una delle più importanti realtà nazionali nel settore dell’agricoltura biologica. Sono famose anche all’estero le premiatissime paste realizzate con il grano duro a coltivazione biologica delle colline senigalliesi.
Approfondimenti
