Per quanti amano il fresco pescato dell’Adriatico, gli
chef dell’Istituto Alberghiero “A. Panzini
” di Senigallia, hanno elaborato
12 ricette
per ottenere un piatto da vero gourmet.!
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Piatto dello chef VITTORIO SERRITELLI
Gnocchi di patate con ragù azzurro
Ingredienti:
per il ragù
olio extravergine di oliva 60 g
cipolla tritata 10 g
aglio 1 spicchio
peperoncino n. 1
prezzemolo tritato
1 rametto di timo
pendolini rossi tagliati a pezzetti 150 g.
acciughe fresche tagliate a cubetti 50 g.
sgombro fresco tagliato a cubetti 50 g.
palamite tagliato a cubetti 30 g.
cefalo tagliato a cubetti 30 g.
per gli gnocchi
patate 300 g.
burro 50 g.
parmigiano 10 g.
farina 100 g.
sale q.b.
un profumo di noce moscata
un tuorlo d’uovo
Procedimento:
- Cuocere le patate, farle raffreddare e sbucciarle.
- Spremerle con l’apposito strumento.
- Incorporare la farina, le uova, il burro, il sale e la noce moscata.
- Ricavare delle codine e poi gli gnocchi.
- Insaporire i pesci con sale, pepe, prezzemolo e timo.
- Far rosolare la cipolla con l’aglio e il peperoncino.
- Aggiungere i pendolini e regolare il sapore.
- Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata.
- Scolarli, passarli in padella, aggiungere la salsa e i pesci conditi, fateli saltare per un minuto circa e servite in un piatto fondo con una guarnizione di timo.
Piatto dello chef MASSIMO BOMPREZZI
Purea di patate con amatriciana e sgombro grigliato
Ingredienti:
Sgombri da 300 g. n. 2
Patate 1 Kg.
Latte 200 g.
Burro 50 g.
Parmigiano/pecorino grat. 30 g.
Guanciola 40 g.
Cipolla bianca n. 2
Peperoncino
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale e pepe di mulinello
Pelati 400 g.
Erbe aromatiche
Procedimento:
- privare gli sgombri del loro interiore, togliere le lische, sciacquarli e farli scolare. Metterli in un contenitore capace a marinare con aneto e maggiorana ed un filo di olio extra vergine.
- mettere a bollire in acqua le patate di egual misura per il purea di patate.
- tagliare la cipolla ad anelli sottili, tagliare la guanciola in julienne. Procedere nella salsa amatriciana tostando la cipolla in una padella con olio e peperoncino, aggiungere la pancetta tagliata, cuocerla fino a renderla croccante, aggiungere i pelati, cuocere aggiustando di sale e pepe.
- sbucciare le patate precedentemente cotte, passarle al passaverdure, mantecarle con latte, burro e formaggio grattugiato. Mantenere in caldo a bagnomaria.
- cuocere lo sgombro alla griglia dalla parte interna per pochi minuti aggiustando il sapore.
- mettere nel piatto una base di purea lavorato con il sac a poche, mettere la salsa amatriciana caldissima e sopra appoggiarci lo sgombro. Servire caldo con un filo di olio extra vergine e del pepe di mulinello.
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